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法式西点培训常用的油脂特性

法式西点培训常用的油脂特性

(1)动物脂肪和油脂

膏体:在高温下易软化变形,具有一定硬度,可塑性好。

猪油:可塑性强,酥脆,熔点高,蛋糕品质细腻,口感丰满。

(二)植物油

植物油有很多种,如花生油、大豆油、菜籽油、椰子油等。除了椰子油,各种植物油含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯,具有较低的熔点和液体在常温下。可塑性比动物脂肪差,颜色为深黄色。当油使用,油现象容易发生。

(三)硬化油

在经过脱色和脱臭后精制的精炼过程中,颜色呈白色或淡黄色,无臭,无异味。其可塑性、乳化性和脆度更好。特别是它具有稳定性高,易氧化酸败,烘焙产品的好原料。

(四)人造黄油

人造黄油具有熔点高、含油量低、可塑性好、溶解性好等特点。味道不如天然黄油,但它可以取代的

天然黄油。价格比天然黄油便宜一半以上,乳化性能和加工性能优于奶油。

(五)缩短

缩短是指通过混合、塑化和冷却过程精炼动植物油、氢化油或这些油的混合物。

具有可塑性、乳化性和其它加工性能的固体或液态脂肪制品。

(六)磷脂

磷脂是亲水性和疏水性基团,是分子结构的良好乳化剂。

以上就是法式西点培训常用的油脂特性希望对您有所帮助。

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